Herstellung von alkoholfreiem Wein
Viele Wege führen nach Rom – Betrachtung verschiedener Herstellungsprozesse
Viele Wege führen nach Rom – Betrachtung verschiedener HerstellungsprozesseIm Laufe der Zeit haben sich verschiedene Methoden herauskristallisiert, um dem Wein den Alkohol zu entziehen. So werden bei der Umkehrosmose Flüssigkeiten an einem extrem feinporigen Membran voneinander getrennt, darunter eben auch die Alkoholmoleküle. Nachteil dieses Verfahrens ist allerdings die lange Dauer, welche mehrere Stunden beträgt. Sowie die Tatsache, dass ständig ein destillierter Hilfswein eingesetzt werden muss, welcher auch den Geschmack des Endproduktes beeinträchtigt. Den ausführlichen Ablauf einer Umkehrosmose oder auch Reversosmose genannt könnt Sie bei Wikipedia nachlesen.
» Mehr InformationenDie Dünnschichtverdampfung ist ein weiteres Verfahren zur Herstellung von alkoholfreiem Wein. Dabei wird dieses eigentlich zur Konzentration von Fruchtsäften eingesetzt, hierbei wird mit hohen Temperaturen mit bis zu 80°C gearbeitet. Dies hat den Nachteil, dass wertvolle Aromastoffe verloren gehen und bis zu 70% des Weines verdampfen. Um diesem Verdampfen entgegen zu wirken, werden Traubensaft und Kohlensäure zum bearbeiteten Wein hinzugegeben. Dies verfälscht den natürlichen Geschmack des Weins immens und ist somit zur Entalkoholisierung nicht geeignet.
Die Methode, auf welche man heutzutage zur Herstellung von alkoholfreiem Wein zurückgreift, stammt aus dem Jahre 1908, nach einem Patent von Dr. Cal Jung wird der Wein mittels Vakuum entalkoholisiert. Bereits ab 27°C verdampft nämlich der Alkohol im Vakuum, dabei liegt diese Temperatur sogar noch unter der Gärtemperatur eines Weines. Dabei ermöglicht diese geringe Temperatur im alkoholfreien Wein selbst leicht flüchtige Aromastoffe, die sonst bei der Destillation verloren gingen, zu erhalten. Weitere Aromen werden bei der Aroma-Rückgewinnung aufgefangen und dem entalkoholisierten Wein wieder zugeführt. Diese Methode, der Vakuum Entalkoholisierung ist, zudem sehr schnell, da der Wein nicht übermäßig hoch erhitzt werden muss und man so in wenigen Minuten seinen alkoholfreien Wein erhält.
Mit der Vakuum Methode ist zudem eine vollständige Entalkoholisierung auf 0,0 % vol. Alkohol möglich. Aus geschmacklichen Gründen wird aber immer etwas Weingeist benötigt, daher gibt man in der Regel nachträglich immer noch etwas Trockenbeerauslese hinzu. Die Regelung des Alkoholgehalts für alkoholfreie Getränke, insbesondere alkoholfreier Wein, haben wir bereits in unserem Artikel Alkoholgehalt von alkoholfreiem Wein näher betrachtet. Füllt man den nun entalkoholisierten Wein noch kaltsteril ab, dann ist jedes Risiko einer Wärmeschädigung ausgeschlossen. Nach der Herstellung durch das Vakuumverfahren ist der alkoholfreie Wein sogar um zwei Drittel kalorienärmer als ein herkömmlicher Wein oder Traubensaft.
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